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    一位开餐厅的老板的厨师,给同行的5点忠告

    中华餐饮网 | 时间:2019-02-10 10:12:48 | 文字选择:

    [摘要]厨师转型做老板,不是一件容易的事情。虽然我开店的时间不长,但是在这个过程中,我也总结出很多经验心得,借着这个机会,给大家分享一下我的开店感受,希望能够对那些想开店、想当老板的厨师朋友一些启发。

    厨师转型做老板,不是一件容易的事情。虽然我开店的时间不长,但是在这个过程中,我也总结出很多经验心得,借着这个机会,给大家分享一下我的开店感受,希望能够对那些想开店、想当老板的厨师朋友一些启发。

    一位开餐厅的老板的厨师,给同行的5点忠告

    1、甩手掌柜要不得,带着大家来干活

      很多厨师转型后,心态总是很“膨胀?#20445;?#35748;为自己当了老板,就应?#31859;?#38215;指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。因为现在的厨师也好,服务员也罢,?#23478;?0后为主,他们是个性的新一代,要?#30431;?#20204;完全听从指挥似乎?#34892;?#22256;?#36873;?br />
      为此,我的原则是工作中亲力亲为,带着大家一起忙。所以,不管是炒菜还是打扫卫生、擦油烟机还是清理下水道……只要员工在忙,就能看到我同样忙碌的身影,因为?#25381;?#25918;下老板的架子,员工才能跟你贴得更近。

      2、如何选菜三个要点

      当你还是厨师的时候,你可能会做上千款,甚至是上万款菜品。但是当你成为一家酒店的老板后,你的店里顶多?#25381;?#30334;余款菜肴。如何选定这些菜品呢?我们有三个原则:

      NO.1筛选主料。

      对于主料的筛选,我们有三大标准:一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店,如果食材价格浮动太大,那么菜肴的价位就要随之变动,变来变去的反而会给食客留下不好的印象。二是要多选择一些半成品的冻货,比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力,二来易于长时期保存。三是要做好调研工作,筛选本市本区域食客比较偏爱的食材,并以?#25628;?#21457;菜品。比如说我们店,周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜,那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不?#19981;?#21507;?#20204;?#33909;制作的菜肴,那么我们就不做秋葵菜。

      NO.2确定菜肴的价位分类。

      我们店的?#21496;?#28040;费大概是80元,所以我们的菜品价位的分类是:售价低于20元的菜约占菜品总数的15%;售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%;售价在30元-40元的菜约占菜品总数的55%;售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%;售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。

      NO.3强调菜品预处理。

      选菜时我们必须要考虑上菜速度,因此调味复杂或者操作过程复杂的菜基本是排除在菜单之外的。目前,除了海鲜菜之外我们的绝大多数菜肴后期操作都非常简单,比如“麦香?#40092;懟保?#23458;人点菜时只要简单炒制即可。

      3、食材采购当日进货当日结账

      采购食材,大家惯用的方法是一月一结,我的方法则是一日一结。为什么这样做呢?月结的时候,不管供货商今天提供的食材能不能达到我们 高的要求,我们都得接货,否则我们当天就?#25381;?#36275;够的食材可以用。但是如果按日结算就不同了,今天A供货?#28907;?#20379;的食材不好,我们可以找B供货商;B供货?#28907;?#20379;的食材不好,我们还可以找C供货商,采购是非常灵活的。

      4、多?#20882;?#25104;品降低人力成本

      我们的店面积大概有400多平方米,厨房里共有厨师5名,从理论上说这种人员构成还是非常合理的。作为一名厨掌柜,我们除了要关注出?#20998;?#37327;外,还要特别关注人力成本的控?#21860;?#22240;此在我们厨房里,半成品食材、半成品调料无所不在。比如“炒米粉?#20445;?#25105;们都是提前将米粉泡好,开餐前给米粉提前入味,客人点菜的时候直接炒制即可,无需再调味。再比如说后面我给大家介绍的“香煎藕饼”这道菜,藕饼都是提前蒸好并塑形的,我们要做的就是接单后把藕饼煎至两面金黄即可。

      5、合伙开店两人更好三人为上限

      厨师转型做老板,多会选择跟他人合伙开店。但是我个人认为,合伙开店的人数不能太多,两人合伙效果更好,合伙?#21496;?#37327;不要超过3人。因为人多意见就多,分歧也多,反而不利于酒店的长期发展。选定合伙人之后,责权分明很关键。比如我们店,我主要负责后厨的所有工作,而我的合伙人则负责前厅的所有工作。我们两个人各管各的一摊,工作中可以有交集,但是管理不能有交叉。

    本文内容来?#20174;冢?#20013;华餐饮网 责任编辑:安迪
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