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    成都街头小吃入驻购物中心,消费风口还是昙花一现

    中华餐饮网 | 时间:2019-04-10 11:29:22 | 文字选择:

    [摘要]成都小吃“变形记”正在上演,有的品牌入驻商场,有的品牌仍然守在街头留住老味道...成都小吃路在何方?

    “未来的发展趋势将是少而精、小而美,通过场景化打造在小店铺里给90、00后更多体验的空间,还要考虑管理标准化、价格亲民化、营销多元化、菜品精致化?#22836;?#21153;自助化?#20173;?#32032;”

      “重点在文化、价值观和生活方式方面去做思考,餐饮的 竞争是文化版图的竞争,你的文化到哪里,你的餐饮品牌的力量也到哪里”

    旦旦旦蛋烘糕加盟

    蛋烘糕的甜软、狼牙土豆的绵密、糍粑冰粉的冰爽……成都人的记忆里,榕树下的小巷子里一辆小推车,老板拖着尾音的叫卖声,满街飘香的味道,?#39184;?#26500;成了成都街头特有的小吃文化。

      市场化大潮下,成都的街头小吃在做艰难选择:有的创立品牌、开进商场,有的仍然守在街头留住老味道。成都小吃未来将走向何方?一出成都小吃“变形记”正在上演。

      

      入驻商场、口味高端蛋烘糕、土豆身价立马翻番

      位于蜀金路上的一家“旦旦旦”蛋烘糕加盟店,这几天刚开业。10多平方米的店铺可容顾客堂食,随处可见的卡通装饰显示这里定位新潮。奶油奥利奥、蟹黄脆松、芒果果酱、榴莲满满……与传统蛋烘糕的口味相比,店里供应的品类可?#34903;形?#32467;合。

      记者在大众点评网站上搜索发现,位于成都的“旦旦旦”蛋烘糕共有36家,其中绝大部分开在大悦城、万达广场等商场内。该品牌的官方网站显示,截至2019年3月,品牌加盟门店在省外已有23家,分布在重庆、西安、郑州、乌鲁?#37202;?#31561;城?#23567;?#21478;一个做蛋烘糕连锁的雷四孃蛋烘糕,在成都也有了3家店,单品单价 高卖到了10元。

      同样火的还有传统的狼牙土豆、现炸酥肉、糍粑冰粉等小吃。做狼牙土豆的品牌“土豆驾到”在全成都共有25家直营店?#22270;?#30431;店,做现炸酥肉的“锅边边酥肉”有10家,去年?#22902;?#28779;得发烫的糍粑冰粉,在建设巷里一条不到400米的马路上就有近10家商家在卖。

      记者注意到,商场豪华版小吃除了口味上更丰富,价格也高出街边小吃不少。街边约5元一份的狼牙土豆在“土豆驾到”店里卖10~18元不等,不同品牌的糍粑冰粉价格在8~15元之间,酥肉则在10~30元之间。

      

      创新口味开加盟店品牌开到外省外国

      为什么要把小吃做成品牌店?“土豆驾到”品牌?#35789;?#20154;?#21512;?#29983;认为,街边小吃与加盟店没有可比性,“卫生条件、品牌、包装等都不一样。”?#21512;?#29983;说,“土豆驾到”通常开在购物中心和商场,由品?#21697;?#25552;供?#38469;?#22521;训、秘方调料、统一装修和免费设计,“连土豆都是切好的成品送过来,现炸就行了,口味也是量化、标准的,跟奶茶一样。”在品牌营销上,“土豆驾到”远远走在路边摊的前面,?#21512;?#29983;介绍,品牌有统一的网络营销,会针对热点主题拍摄视频、筹备活动。

      这种标准化运作、快速出品、无需后厨、口味多样、满足大众消费的轻餐饮模式迅速取得了市场效果,成立于2016年的“土豆驾到”品牌在去年开始?#27426;?#25193;张加盟店。?#21512;?#29983;介绍,这两个月还要开5家加盟店,目前开业的店已经覆盖到西藏、青海等外省区域,甚至漂洋过海去了美国纽约,“在一家成都人做的中餐厅里,以店中店的形式出售产品。”?#21512;?#29983;表示,根据店铺的地段和位置,“土豆驾到”每天的销售数量在100份到400份之间。

      ?#21512;?#29983;认为,虽然成都市场做狼牙土豆的品牌不?#24405;?#21313;个,但有加盟资格的品牌还在少数,这个市场也还有很大的空间。?#36824;合?#29983;认为,加盟模式并不适合所有小吃,“如果产品太单一、周期短,很难吸引客人天天来吃,那就要考虑能不能赚到钱了。”为了适应竞争,?#21512;?#29983;表示,自己在原有糖?#20303;?#40635;辣、孜然口味的基础上,准备新推出咖喱味?#25237;?#38452;功味。

      不变

      不愿入驻商场守在街头留住老味道

      位于文庙西街的贺记蛋烘糕,是成都蛋烘糕界的网红?#20146;妗?4岁的?#35789;?#20154;贺章文还坚守在柜台内,每?#28950;?#35201;做1000多个蛋烘糕,节假日做得更多,大约每天要卖2000多个。

      作为成都小吃的流量代表,贺记蛋烘糕自然受到了许多商场的邀请,但直到现在,贺记蛋烘糕仍然没有一家加盟店,贺章文的态度很坚决——?#23433;?#21435;!?#20445;?#29702;由也很“任性?#20445;骸?#22312;商场里开店关店都有固定时间,我有?#28953;?#35201;走亲访友,星期天还要休息,都是要关门的,去商场做生意哪有这么自由!”

      贺章文的底气源于贺记蛋烘糕积攒多年的人气。1990年,德阳人贺章文来当“蓉漂?#20445;?#19968;辆小推?#34507;?#22312;石室中学门外,5角钱一个香喷喷的蛋烘糕,20多年里培养了一批批学生粉丝。7年前贺章文把小推车换成小店面,多了20多种口味,价格也逐年涨到了3元,但贺记蛋烘糕的味道还是没变,依然引得不少毕业的学生回来重温,并逐渐让人气从街头蔓延到网络。

      虽然贺记蛋烘糕在2016年已经注册了商标,但它的扩张形式还?#35789;?#22330;化。贺章文介绍,现在全成都?#36824;?0家贺记蛋烘糕,都是他的亲戚经营,他的配方?#38469;?#37117;免费传给了亲戚。贺章文说,他从来不要求配方 到克数,也不统一原材料供货,传的更多是手法。

      对于正在成都街头兴起的“旦旦旦”蛋烘糕等连锁品牌,贺章文直言不惧竞争。“连锁店赚的是快钱,我们所有的味道都是3块,料是现炒现卖,这么多年做回头生意的。?#28953;?#31456;文说,他没想过要把贺记蛋烘糕开成加盟店,?#25302;?#32500;持小本生意,并且自信店里的生意绝对比加盟店好。这些年里,贺记蛋烘糕并非一成不变,开发了新口味,还与平台合作开通外卖业务。

      专家看法

      单品店是消费精细化的必经之路

      连锁品牌的根本在于餐饮文化

      “随着市场越来越细分,消费者口味越来越‘刁’,特色小餐饮单品是餐饮经济发展到今天必须要走的路。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然认为,单品餐饮店更大的优势就是精准吸客,主打产品特色鲜明,可以更好地满足客户需求。在人力成本?#27426;?#19978;涨的大环境下,大多数单品店都属于标准化操作,不必为繁杂的用工而过度发愁。

      ?#36824;?#23545;于传统特色餐饮是否要连锁经营,袁小然?#30452;?#30041;态度,她认为,如果是大型餐饮集团选择一?#34903;?#21697;类单品化可能成功,而扎根社区的小餐饮因为“走红”而贸然开连锁店,则没有供应链的支?#29275;?#23558;难以为继。“餐饮企业的连锁经营能否成功,关键核心还是产品。”袁小然表示,从目前经营成功的连锁餐饮企?#36947;?#30475;,基本上都是聚焦某类单品的,从中国的全聚德烤鸭、狗不理包子,到西式的麦当劳汉堡、?#21069;?#20811;咖非、肯德基炸鸡、必胜客披萨,几乎?#20063;?#20986;非品类而又成功连锁经营的例子。

      对于单品店小餐饮而言,袁小然认为,未来的发展趋势将是“少而精、小而美?#20445;?#36890;过场景化打造在小店铺里给90、00后更多体验的空间,还需要考虑管理标准化、价格亲民化、营销多元化、菜品精致化?#22836;?#21153;自助化?#20173;?#32032;。

      成都小吃路在何方?袁小然介绍,成都市商务局在2016年开始打造以“名菜、名店、名师、名节(会)、名街(区)”为支撑的川菜“五名”品牌体系,每年评选一批消费者认可的“成都名菜?#28953;?#20195;表成都餐饮业形象的“成都名店?#20445;?#39034;兴老茶馆、龙抄手、担担面、钟水?#21462;?#36182;汤圆5家小吃特色店被认定为首批小吃类“成都名店”。随着“三城三都”的建设特别是“美食之都”的打造,成都将更注重地域文化特点的小吃培育和挖掘,今年“五名”将选出成都的100家特色小餐饮名店,通过店面卫生、明厨亮灶、节能环保设施设备、餐厨垃圾处理、文化挖掘、品牌包装、健康饮食消费理念等系列工作,来推动特色小餐饮的提档升级,助推小餐饮企业的健康发展。

      “成都小餐饮连锁企业的发展,要重点在文化、价值观和生活方式方面去做思考。”袁小然感叹说,餐饮与文化天然融合不可分割,餐饮的 竞争是文化版图的竞争,“你的文化到哪里,你的餐饮品牌的力量也能到哪里。”这是留给特色小餐饮未来的一条路。

    本文内容来源于:成都商报-红星新闻 责任编辑:钟茜妮
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